Trabzon’da her köşe başında rastlarsınız Trabzon simidine. Ününü duymuştum gelmeden önce.
Kemeraltı’na indiğimde tarihi camiinin önündeki simitçiden bir tane aldım. Oturdum Bedesten’de bir kafeye. Çayın muhteşem uyumuyla bu muhteşem lezzetin keyfini çıkardım.
Özlemişim meğer. İlkokul günlerini hatırlattı bana, Anadolu’muzun simidini. Tadı damağımda hala o susamsız, kuru simidin. Kantinde başka bir şey satılmazdı. Çay ve simit sadece…
İstanbul’un simidinin ise bir karizması vardı o yıllarda. Okulda satılanlara benzemezdi. İstanbul simidi tabii…Susamlı, çıtır çıtır, gevrek…
Şimdi her yer simit evleri ile dolu. Zeytinlisi, peynirlisi, sucuklusu, sosislisi… Yanında da Lipton ya da Earl Grey sallama çaylar. Bir zamanların gariban dostu şimdilerde sosyetenin modası oldu.
Trabzon ahalisi hala sokak simitçilerini tercih ediyor. Kimi için kahvaltılık, kiminin de öğle yemeği oluyor simit. Demedi demeyin gün gelecek bu Trabzon simidi hamburger gibi dünya listelerine girecek. Neden olmasın? Mehmet Amerikan hamburgerini yiyorsa, Jack neden Trabzon simidini yemesin?
Trabzon mutfağı deyince akla hemen lahana, hamsi ve kuymak gelir. Bir de çay ve fındık tabii. Hamsi denince de akla Trabzon gelir.
Hamsinin kırk çeşidi yapılır. Kışın sofraların baş tacı, yazın da yaylalarda, köylerde tuzlaması ile aranan yemeğidir. Hamsili pide, hamsili pilav, hamsi ızgara, hamsi pilaki, hamsi çıtlaması, hamsili ekmek diye uzar gider liste.
Lahana da öyle; Lahana sarması, lahana kavurması, lahana çorbası…
Ama kuymağı en başta anmak isterim. Bayıldım doğrusu.
Kuymak, peynirin tereyağında eritilmesiyle yapılan sıcak bir yemektir. Peyniri özel, yağsız bir türden. Trabzon’da ‘kuymak,’ Rize’de ‘mıhlama’ denir. Sadece peyniri birbirinden farklıdır.
Yöreyi ziyaret eden yerli-yabancı turistlerin de ısrarla tadına bakmak istedikleri bir yemektir. Böylece ününü yavaş yavaş Karadeniz sınırları dışına yaymaya başlamış.
Eğer bu eşsiz lezzete ulaşma şansınız yoksa kendiniz pişirip yemeniz için pratik bir tarif sizlere:
Karadeniz mutfağının baş tacı kuymak, sarı renkli Karadeniz tereyağı, peyniri ve mısır unu ile yapılıyor. Önce yüz gram tereyağını tencereye koyun. Yağ eridikten sonra mısır ununu dökerek, tereyağı ile kavurun. Un pembeleştiğinde, kaynamış sıcak suyu ilave ederek, suyla bir miktar pişirin. Katılaşmaya başlayınca yüz elli gram peyniri ilave ederek, beş dakika peynir ile pişmesini, hafif hafif tahta kaşıkla karıştırarak malzemenin birbirine karışmasını sağlayın. Peynir tuzlu ise tuz ilave etmeyin. Sıcak servis yapın. Afiyetle yiyin.
Ben de yemekten çok anlıyormuşum gibi… Annem bugünlerin geleceğini biliyormuş gibi çok güzel yemek kitapları almıştı bana. Bir de yemek tariflerini yazdığı defteri vermişti. Çok işime yaradı(!) bugüne kadar hazır yemeklerin paketleri üzerindeki tarifler dışında hiçbir tarif kullanmadım dersem yalan olmaz. Yemek yapmayı bilmiyorum, öğrenmeye de niyetim yok anlayacağınız.
Ama kuymak, anılarımı kışkırttı bir anda. Komşu teyzelerin memleketlerine özgü yaptığı yemekler geldi aklıma. Beni saymazsak pek çok kişinin de ortak noktası yemek yapmak. Hem aşçı hem de Karadenizli oldum bir anda. Böyle olunca da yazayım dedim. Günümüzün ayaküstü atıştırma dünyasında bu lezzeti de tanıyın, bilin istedim.
Karadeniz deyip de fıkra anlatmadan geçilmez tabii.
Arkadaşı Karadenizliye sormuş: “Yalnızken kendi kendine konuşma huyun var mıdır?” “Ben kendi kendime konuşmam,”demiş Karadenizli. “Adamı gözümün önüne getiririm, öyle konuşurum.”
Bu kuymak da göz önüne getirilip, öyle yenecek gibi oldu. Ellerinize sağlık şimdiden…
